Kartoffelstärke
KartoffelstärkeKartoffelstärke ist Stärke, die aus Kartoffeln gewonnen wird. Die Zellen der Wurzelknollen der Kartoffelpflanze enthalten Leukoplasten (Stärkekörner).Um die Stärke zu extrahieren, werden die Kartoffeln zerkleinert und die Stärkekörner aus den zerstörten Zellen freigesetzt.Die Stärke wird dann ausgewaschen und zu Pulver getrocknet.
Kartoffelstärke enthält typische große ovale kugelförmige Körnchen mit einer Größe von 5 bis 100 μm. Kartoffelstärke ist eine raffinierte Stärke, die nur wenig Protein oder Fett enthält.Dies verleiht dem Pulver eine klare weiße Farbe und die gekochte Stärke typische Eigenschaften eines neutralen Geschmacks, einer guten Klarheit, einer hohen Bindungsstärke, einer langen Textur und einer minimalen Neigung zum Schäumen oder Vergilben der Lösung.
Kartoffelstärke enthält ungefähr 800 ppm Phosphat, das an die Stärke gebunden ist;Dies erhöht die Viskosität und verleiht der Lösung einen leicht anionischen Charakter, eine niedrige Gelatinierungstemperatur von ungefähr 60 ° C (140 ° F) und ein hohes Quellvermögen.
Diese Eigenschaften werden in Lebensmitteln und technischen Anwendungen verwendet.
Inhalt
- 1 Verwenden
- 2 Kartoffelsorten
- 3 Identifizierung
- 4 Siehe auch
- 5 Referenzen
- 6 Externe Links
Benutzen
KartoffelstärkeStärkederivate werden in vielen Rezepten verwendet, beispielsweise in Nudeln, Weingummis, Cocktailnüssen, Kartoffelchips, Hot Dog- Würstchen, Backcreme und Instant-Suppen und -Saucen, in glutenfreien Rezepten, in koscheren Pessach- Lebensmittelnund in der asiatischen Küche. In Gebäck, z. B. Biskuit, wird es verwendet, um den Kuchen feucht zu halten und eine weiche Textur zu erhalten.Gelegentlich wird es auch zur Herstellung von vorverpacktem geriebenem Käse verwendet, um das Schwitzen und Binden zu verringern.
Andere Beispiele sind Helmipuuro, ein Brei aus monodispersen Körnern von Kartoffelstärke und Milch, und Papeda (die Molukkengemeinschaft in den Niederlanden verwendet Kartoffelstärke zur Herstellung von Papeda).Es wird auch in Non-Food-Anwendungen als Tapetenkleber, zur Textilveredelung und Textilleimung, zum Beschichten und Leimen von Papier sowie als Klebstoff in Papiersäcken und Gummibändern verwendet.
Kartoffelstärke auch in einer der früheren Farbphotographie Prozesse verwendet wurde, die Brüder Lumière ' Autochromverfahren, bis zum Eintreffen der anderen Farbfilmverfahren in der Mitte der 1930er Jahre.
Kartoffelsorten
Mikroskopische Ansicht: Kartoffelstärke ( Amyloplasten ) in PflanzenzellenViele Kartoffelsorten werden zur Herstellung von Kartoffelstärke angebaut, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt und hohen Stärkeerträgen werden ausgewählt.Kürzlich wurde eine neue Art von Kartoffelpflanze entwickelt, die nur eine Art von Stärkemolekül enthält: Amylopektin, die wachsartige Kartoffelstärke. Wachsartiger Stärken, nach Stärkegelatinierung, Retrogradation weniger während derLagerung.
Der Anbau von Stärkekartoffeln erfolgt hauptsächlich in Deutschland, den Niederlanden, China, Japan, Frankreich, Dänemark und Polen, aber auch in Schweden, Finnland, Österreich, der Tschechischen Republik, der Ukraine, Kanada und Indien.
Ein Teil der Kartoffelstärke wird auch als Nebenprodukt der kartoffelverarbeitenden Industrie hergestellt und während der Herstellung von Pommes Frites und Kartoffelchips aus dem Kartoffelschneidkreislauf gewonnen.
Identifizierung
Kartoffelstärke in polarisiertem Licht, 100-fache VergrößerungKartoffelstärke wird unter einem Mikroskop unter Verwendung einer Mischung aus gleichen Volumina Glycerin und destilliertem Wasser untersucht und zeigt transparente, farblose Körnchen, entweder unregelmäßig geformt, eiförmig oder birnenförmig, üblicherweise 30 μm bis 100 μm groß, gelegentlich jedoch größer als 100 μm oder gerundet 10 amp; mgr; m bis 35 amp; mgr; m groß.Stärkekörnchen zeigen in polarisiertem Licht charakteristische dunkle Kreuze.Wenn Kartoffelstärke benetzt wird, wird sie klebrig.
